原材料：新鲜鲫鱼4尾500克、生抽25克、白凉粉250克、绍兴酒10克、熟肥膘肉150克、食盐3克、嫩莴笋50克、鸡精1克、芽菜10克、香油10克、蒜葱各10克、豆豉15克、油辣子50克、熟菜油50克、花椒粉1克。
蒸拌凉粉鱼的做法
1、将莴笋、芽菜、葱清洗各自切成细颗，蒜剁极蓉、豆豉用刀背捶蓉后，用菜油下锅炒断长出香气，出锅晾冷。
2、将鲫鱼基本生产加工后洗整洁，滴干水份放入盆中，放入盐3克、绍兴酒、姜（拍破）10克、葱（长节）10克，拌和匀称码20分鐘进味。随后用整洁帕子搌干水汽，放入一个平盘内，再将熟肥膘小肉成片状遮盖在鱼的身上（姜、葱不用）。入笼内旺火蒸20分鐘至烂熟取下，揭去肥膘肉不用。将鱼翻进另一个盘里，放资金回笼内再次隔热保温。
3、取碗一个用生抽将豆豉改为粘稠，再添加花椒粉、油辣子、香油、鸡精，调为味汁。
4.凉皮切成2公分见方的丁，放入开水锅内煮热透心，捞出滴干水汽，放入一个海碗内，倒进调味汁拌和匀称。临上菜加上香菜、芽菜、莴笋拌和匀称，取下鱼盘将拌好的凉皮舀在鱼的身上既成。
小贴士
1、码味后要搌干鱼身內外的水份，确保冷盆整洁无血沫。
2、肥膘肉关键是用于滋养鱼身肉质地的，要是没有，可抹小量动物油在鱼的身上。
特性：此系四川菜的传统式菜肴。冷盆味儿香辣咸鲜美兼具，颜色白红翠绿交相辉映，凉皮滋养，颇具地方文化和生活中特色美食。
