菜系及功能:川菜菜谱
椒麻鱼片
做法:新鲜鱼肉250克。
调料:酱油14克，精盐2克，味精1克，花椒18粒，葱段20克，葱叶15克，麻油10克，清汤25克，姜块一块。
椒麻鱼片的做法
(1)将新鲜鱼肉洗净，片成厚片。
(2)炒锅内放开水加姜块、葱煮出味后捞去姜、葱不用，速放入鱼片烫熟捞在盘内，撒少许精盐和麻油，拌匀晾凉。
(3)将花椒、精盐、葱叶放在菜墩上，剁细成“椒麻”，装在碗内，加酱油、味精、麻油、清汤调成椒麻味汁，然后放人鱼片上拌匀，装盘即成。
要领:烫鱼片，视断生即捞出才能保持鲜嫩，烫煮时间一长，鱼片就会老，影响成菜质量。
