原料：鲜鲤鱼肉200克、马耳朵葱10克、鸡蛋清4个、精盐5克、冬笋30克、料酒5克、蘑菇30克、胡椒粉0.5克、番茄30克、味精1克、鲜菜叶20克、鲜汤75克、化猪油500克（耗125克）、水豆粉50克。
炸熘鱼圆的做法
1、鲜菜叶洗净滴干水。蘑菇、番茄、冬笋分别切成小片，另用碗放入盐2克、料酒、鲜汤、水豆粉20克、胡椒粉、味精兑成滋汁。
2、选用鲜活鲤鱼1尾750克，整治干净，用刀从鱼尾部向鱼头方向平片，取下鱼肉；再平片去鱼刺和鱼皮，得净鱼肉200克（其余另作它用）。用清水漂洗2次，捞起滴干水，放在干净的菜板上，用刀背反复捶蓉后抽去余刺，再排剁数次直至极蓉。放入搪瓷盆内，加清水125克（分3次加完），用手搅拌均匀，加入盐3克和化猪油50克，用手使力搅上劲，再将鸡蛋清分3次加入，每加一次都用力搅数十转，最后加入味精0.5克、水豆粉30克。用力搅上劲，使以上原料融为一体，成为鱼糁。
3、锅内放入化猪油，置小火上，烧至三成热，用手将鱼糁挤成小圆子投入，炸至熟透捞起。待油上升至五成时热，再将鱼圆投入，炸呈浅黄色捞起。倒去炸油，锅内留油50克放进蘑菇、冬笋、鲜菜叶、番茄，煸炒断生后，烹入滋汁，待汁浓亮油后，放入炸过的鱼圆，快速和均匀，起锅入盘即成。
小提示
1、搅鱼蓉时，每加一次原料都要用力搅数十转，使各原料融为一体。
2、第一次炸鱼油温要低，第二次要保持五成。
特点：此菜紧汁亮油，质地细嫩，爽滑可口，色泽微黄，咸鲜味美。
