原料：净鲜鱼肉400克、精盐4克、炒花生米50克、酱油15克、慈菇50克、醋10克、鸡蛋清1个、白糖15克、干细豆粉250克、绍酒10克、姜、蒜片各15克、味精1克、葱白20克、鲜汤75克、化猪油400克（耗100克）、水豆粉25克、干红辣椒20克、花椒40粒。
宫保鱼丁的做法
1、将净鲜鱼肉切成约1、5厘米见方的丁，放入用鸡蛋清和干豆粉调成的蛋浆肉，加酱油5克、盐1克搅拌均匀码好芡。干辣椒去带去籽切成短节，慈菇去皮切成1厘米见方的小丁，与花椒同盛碗内，洒几滴清水发湿。花生米去皮，葱切成二厘米的丁颗。另取碗将酱油10克、盐2克、鲜汤、水豆粉、醋、白糖、绍酒、味精放入调成荔枝味滋汁。
2、炒锅置旺火上烧热，放入化猪油，烧至三成热时，将码好芡的鱼丁放入，用筷子迅速划散籽，直至断生捞起。锅内倒去多余的油，留油50克放入花椒、干辣椒炒出香味后，再将慈菇、鱼丁、姜蒜片子、葱丁加入，翻炒数下再烹入碗内滋汁，最后放入花生米炒转颠匀，起锅即成。
小提示
1、滑鱼丁的油温不宜过高，否则，既不嫩，又不散籽。
2、烹制过程要求动作敏捷，速度要快。
特点：宫保鱼丁质地极为细嫩，色泽呈金红，酸甜麻辣兼有，具有典型的川菜特色。
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