汆既是对某些烹饪原料进行入水预处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。汆菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。汆属旺火速成的烹调方法。
汆的操作要点
1、清汆时不要使汤水大开，否则汤易浑浊。
2、大量汆制菜肴时，锅内要保持足够多的汤水，否则易发浑变稠，影响菜肴质量。
